Quintessence(カンテサンス)が18年連続ミシュラン三ツ星獲得！

皆さんこんにちは、GP熊木です。
10月に今年のミシュランが発表されたのですが、ヨーロッパから日本にミシュランがやってきた2008年から18年連続で三ツ星を獲得しているのがカンテサンス。見て美しく、口に入れて幸せ、繊細なバランス、火入れ。パーフェクトなんですよね……。

木村拓哉さん主演のドラマ、グランメゾン東京。この冬にはinパリの映画も上映されますね。そんなグランメゾン東京の木村さんが勤めるレストランの監修をしているのも岸田シェフ。そう、言わずと知れたカンテサンスのシェフなのです。

そんなカンテサンスを10月末に楽しんできたのでレポートさせていただきます！※個室のみ写真OK

カンテサンスが大切にしている3つのプロセス

カンテサンスが大切にしている３つのプロセス。それは、プロデュイ(素材)、キュイソン(火の入れ方)、アセゾネ(味付け)。シンプルですがこれが大事で難しいんですよね。いい素材を選び、その素材と素材を合わせ、丁寧に火入れをし、味付けをする……。もうどう造られているか全くわかりませんが、口の中でマリアージュする食事たちが最高なんです。感動。

12品のコースと6杯のペアリング

コースは12品。そしてドリンクはアラカルトでももちろんOKですが、私はいつもワインペアリングを楽しみます。3品目のシグネチャーからメインのお肉までの6杯がペアリングになります。

ペアリングの前に……

ペアリングは3品目から。なので乾杯にシャンパンを♪今回の1品目のフィンガーフードは、蓮根のムースと鱒の燻製、セロリのピクルスがパイ生地にのったもの。パイの酵母とシャンパンの酵母がマッチング。パイ生地の上にのっているものは季節で変わりますが、1品目のフィンガーフードはアーモンドを使ったパイ生地が使われるのは定番なのでシャンパンがベスト。

2品目は、オマール海老が使われたコンソメゼリー、甘えび、モロッコインゲン、いくら。そして泡状になっているものは玉ねぎムースです。もう美味しいに決まっていますよね。旨味、甘み、食感。パーフェクトバランス！

シグネチャーの山羊ミルクのババロア

こちらカンテサンスのシグネチャー山羊ミルクのババロアは、オリーブオイルとお塩を楽しむための一品。ババロアの上には食感が楽しめる百合根が。そして合わすワインなのですが、ずーーーーっと変わらなかったワインだったのに、いつの間にか変わっている！なんと、北海道余市にある平川ワイナリーさんにカンテサンスが造ってもらったワインなのです。これ、食べる前から飲むだけで、あ……ババロアや。とビックリ仰天。合わないはずがない衝撃を受けました……さすがのカンテサンスです。圧巻。

季節を楽しむ逸品たち

さて、続いては大好きな組み合わせ。モンサンミッシェルのムール貝×クスクス、そしてきのこ！間違いないタッグ。舞茸や香茸の香りが凝縮。秋を感じながらムルソーと至福なひととき……。

そして鮑に見える一品ですが、こちらはセップ茸！(イタリア語では皆さまご存じポルチーニです)炭火で焼かれたセップ茸にきのこエッセンスたっぷりな泡、そしてラグーソースです。ラグーには鳩のレバーやアナグマが使われております。なんとも濃厚でポムロールの余韻と最高です……。

来ました、横長シリーズ！この辺りで毎度横長な一品が出てきます。そしてパイ生地を使ったメニューなのです。素材の上や合間にパイ生地があることもありますが、今回はパイ生地の上にリンゴピューレとブーダンノワールです。右上にはプルーン。左側のプルーンがのっていない側から食べ進めていきます。カンテサンスでは珍しく自然派ワインと合わせ、ガメイとブーダンノワールの濃厚さとリンゴと酸味と相まります。

美しすぎるキュイソン

見てくださいこの美しすぎる火入れ……。冒頭でも紹介させていただいたカンテサンスが大切にする3つの内の1つ、キュイソン(火入れ)。お魚は鰆です。いや～キレイ。そして絶妙な火入れは全部なんですよね。皮はパリパリに香ばしく、中はしっとりと。思い出すだけでもよだれものです。ソースはライ麦粉、バジル、ブラックオリーブと文旦を使っており、香ばしさとサッパリさが相まったソース、付け合わせはキャベツのガレット、もってぃもてぃ。ムルソーの華やかさと最高です……。

今回のメインのお肉は、鴨！はい、こちらも火入れが素敵……。皮はパリッと身はしっとりジューシー。赤ワインとスコッチを使ったソースと頂きます。付け合わせはとうもろこしポレンタ。ワインはドメーヌアルローのグランクリュ。こりゃまた凄い……贅沢タイム。

メインが終わっても寂しくない！

私はあまりスイーツを食べないので、フレンチやイタリアンに行くとメインで気持ちがピークになります。ですがカンテサンスは違います。メインが来た後も寂しくない！デザートも毎度美味しいんですもの……。甘すぎず、お料理の続きとして楽しめるデザート。

デザート1品目は、かぼちゃ！季節ですね～。シャーベットとメイプルシロップを楽しみます。そして2品目は黒イチヂク。イチヂクの上にはなんとももっちもちでふわんふわんな食感と、パリッと食感。おいしっ。そして3品目は見た目はシンプルなブリオッシュですが、中からじゅわ～～～！ヘーゼルナッツとカカオピューレを楽しむ一品です。

代表的なメレンゲアイス

こちらのアイスクリームもカンテサンスのシグネチャーなのです。焼いたメレンゲを砕いて砂糖の代わりにしてアイスクリームを作ります。そこに最後海水をシャッと。塩味と甘さ、香ばしさが体に染み渡る……何回食べたって美味しい。

ワインはメインまでだったので、デザートワインと悩みましたがブランデーを注文。至福。最後にはお茶菓子と共に、コーヒー／紅茶／ハーブティーを頂きます。ほっ。

全てがパーフェクト

お料理が美味しく、ペアリングのワインの合わせ方も素敵だと伝わったと思いますが……それだけではないんですよね。三ツ星レストラン、サービスだって一流。ガチガチなこちらが緊張するような雰囲気ではなくユーモアも持ち合わせ、ふんわりとした空間を作ってくれます。居心地がいいんだなぁ……。そして最後には岸田シェフも出てきてくださり、挨拶して一緒に写真を撮り、最後までずっと見送ってくださるんです。好き。

お料理だけでなく、サービスも素敵だからこそリピーターが増える。やはりカンテサンスは一生通い続けたいレストランだと再認識しました。ちなみにこちらの薔薇は飴細工です。つやんつやんでキレイすぎる。そして本物のお花同様繊細なので儚いのですこの子……。ちなみに事前予約が必要なので何かお祝い事がある場合予約日より前にオーダーしておきましょう！